Cave

Vinification

Se préserver de l'oenologie moderne, transmettre au mieux la chair du fruit dans le jus, vinifier sans artifice : il n'y a que du raisin dans nos vins, et les fermentations se font lentement sous l'action des levures indigènes du terroir et de la cave.
Les raisins ne subissent que des outils manuels : fouloir à manivelle, égrappoir en bois, pressoir à cliquet, seaux...
Les vins s'écoulent par gravité sans être jamais brassés par une pompe, pas de système de refroidissement, ni de recette particulière qui pourrait tendre à un formatage du goût.
La vinification est conduite en grande partie par la dégustation des jus en fermentation, la qualité des raisins reste essentielle.
 

L'objectif est surtout d'arriver à imprimer un style original dans chaque cuvée, fidèle à ce qu'on aime boire, mais surtout en cohérence avec le potentiel de chaque terroir, une recherche permanente qui fait évoluer nos cuvées au fil des années.

Élevage

Nos vins sont longuement décantés en pièces bourguignonnes, barriques bordelaises et quelques demi-muids : deux à trois années en vieux tonneaux, parfois plus, leur laissent le temps de développer les arômes, affiner les tanins et surtout, révéler leur minéralité.
Nos petits tonneaux sont anciens et pas toujours ouillés, afin d'éviter les notes boisées et les goûts de réduit, en complément de l'élevage sans sulfite : certaines notes oxydatives sont même voulues pour les belles nuances de rancio qu'elles apportent au fruit...
Nos vins restent vivants, les élevages longs visent à éviter les déviations courantes des vins embouteillés trop tôt.
Le vin naturel n'est jamais figé, mais le temps permet de le stabiliser juste ce qu'il faut sans recours aux procédés modernes.
C'est aussi un choix gustatif car le temps apporte une patine particulière, un dépouillement progressif de la matière, et la salinité devient alors perceptible en bouche : un vin de terroir est minéral, il trouve sa signature dans la roche et l'eau qui la traverse, la source du vin...
 
Parmi nos partis pris, celui de faire un vin minéral comme fil conducteur de l'élevage, pour donner une résonance au fruit très solaire de notre région : le soleil du Midi avec un peu de rêve en bouteille...
Et défendre une certaine idée du vin authentique, en conscience que d'arriver à rester à l'écart des chemins tout tracés - les vins conventionnels et d'une façon générale tous les vins formatés par une recette - implique une longue et minutieuse préparation.
Malgré toutes les difficultés imposées par le monde moderne, nous sommes fiers de pouvoir continuer à faire exister dans notre petite cave un peu de vin libre...

Mise en bouteille

La mise en bouteille se fait par gravité, sans additif ni filtration, directement du tonneau, ces vins vivants sont à conserver en cave à 15°C maximum et le dépôt est chose normale.
Les bouteilles sont remplies avec une petite tireuse à 6 becs.
Pas d'assemblage avant mise, chaque fût est mis en bouteille séparément pour garder l'équilibre et le style imprimé par les années d'élevage.
 
À l'attention des revendeurs, les différents tirages sont distingués par un numéro de lot sur le carton, les bouteilles sont cachetées à la cire pour une meilleure conservation.
Comme il n'y a que 200 à 300 bouteilles de chaque tonneau, chaque vin est aussi rare qu'original !